Rezept inklusive
Brot backen ist gar nicht so schwer - Luttumer Dietz Restorff gibt eine Anleitung
Luttum - Dietz Restorff backt sein Brot schon lange selbst. Er bietet Kurse im Luttumer Backhaus an, hat schon 60 Interessierte in die Feinheiten dieser Handwerkskunst eingeführt.
Jetzt hat er sich entschlossen, auf diesem Weg Rezepte zu veröffentlichen, um all jenen zu helfen, die sich in den vergangenen Wochen mit Mehl eingedeckt haben, denen inzwischen aber die Hefe schimmlig geworden ist.
Sauerteig heißt das Zauberwort. Wie man den ansetzt, ist vielen nicht mehr bekannt, aber Restorff nimmt Anfängern die Angst davor, das nicht hinzukriegen. Nur die Zeit spielt eine große Rolle. „Vier Tage warten muss man schon, um ein schmackhaftes Brot backen zu können“, sagt Restorff. „Aber es gibt auch ein Brot, das im gusseisernen Topf gebacken wird. Da geht das schneller.“
Leidenschaft für das Brotbacken seit seiner Kindheit
Brot oder Brötchen hat Restorff schon lange nicht mehr beim Bäcker gekauft. Die vielen Zusatzstoffe behagen ihm nicht und: „Allergiker kommen damit oft gar nicht mehr klar.“ Für die hat er Lösungen: ein Brot, dessen Zutaten überschaubar, vor allem aber auch austauschbar sind. Gruselig wird dem Luttumer bei dem Gedanken an industriell gefertigte Brotlaibe. „Damit die während der Fahrt über Fließbänder nicht irgendwo ankleben, werden Enzyme und Emulgatoren beigesetzt, die im Brot eigentlich nichts zu suchen haben.“
Die Leidenschaft für das Brotbacken ist in seiner Kindheit begründet. In seinem Dorf bei Bad Segeberg gab es noch ein Backhaus. „Alle 14 Tage wurden riesige Schwarzbrotlaibe gebacken, die bis zum nächsten Mal reichten.“
Als in Luttum ein altes Backhaus aus dem Dorf Huxol wieder aufgebaut worden war, und der Heimatverein dort von Bäckereien angelieferten Brotteig in den Ofen schob, erinnerte Restorff sich an die Backtage seiner Kindheit und krempelte den Brotbacktag vis à vis der Luttumer Dorfscheune um. „Das traf nicht gleich auf Gegenliebe, setzte sich aber durch.“
Selbst backen: Rezept für das eigene Brot aus Sauerteig
Für alle, die nun Lust aufs Backen bekommen haben, hier eine Anleitung für das Herstellen von Sauerteig: 50 Gramm Vollkornmehl mit 50 Milliliter lauwarmen Wasser klumpenfrei anrühren und im Behälter 24 Stunden bei mindestens 24 Grad offen stehen lassen. Am besten an einem warmen Platz in der Küche. Am zweiten Tag den Sauerteig wieder mit 50 Gramm Vollkornmehl und 50 Millilitern warmen Wassers füttern. Sehr gut umrühren und mit einem leichten Tuch zudecken. Erneut 24 Stunden stehen lassen. Am dritten Tag den Teig mit 100 Gramm Vollkornmehl und 100 Millilitern warmen Wassers füttern und gut verrühren. Abgedeckt einen Tag stehen lassen. Am vierten Tag circa 100 Gramm Sauerteig abnehmen, in ein sauberes Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Dieses sogenannte Anstellgut hält sich dort kühl gelagert bis zu 14 Tage und kann als neuer Ansatz für den nächsten Sauerteig dienen. Das Glas nicht fest schließen, wegen der Gase. Bei der nächsten Herstellung von Sauerteig beginnt man gleich bei Tag drei.
Jetzt kann ein Sauerteigbrot gebacken werden, das über die Osterfeiertage frisch und schmackhaft bleibt. Dietz Restorff empfiehlt folgendes Rezept: 200 bis 220 Gramm Sauerteig, 250 Gramm Roggenmehl (Type 1150), 250 Dinkelmehl (Type 630), 350 Milliliter lauwarmes Wasser (35 bis 40 Grad) und 10 bis 15 Gramm Salz. Zutaten mischen und zehn Minuten kneten. Teig mit Mehl bestreuen und in einer bemehlten Form an einem warmen Platz gehen lassen. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen (Umluft) und auf das unterste Backgitter eine ofenfeste Form mit reichlich Wasser stellen. Nun das Backpapier mit Teigling auf das Backblech schieben und bei 230 Grad zehn Minuten backen. Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Für die letzten zehn Minuten kann man das Brot umdrehen und auf der anderen Seite backen. Das Brot ist fertig, wenn es auf der Unterseite hohl klingt.
Restorff wird in lockerer Folge weitere Rezepte und Tipps für das Brotbacken zusammenstellen.
