„Ekelhaft“-Vorwurf
Wirbel um Carbonara-Ursprung: Italienischer Koch sorgt mit 70 Jahre altem Rezept für Aufregung
Ein Koch aus Italien ist auf ein altes Spaghetti-Carbonara-Rezept gestoßen. Er glaubt, dass es der Ursprung des Gerichts ist. Doch, stimmt das auch?
München – An der Frage, welche Zutaten zu Spaghetti Carbonara gehören, scheiden sich die Geister – sogar hierzulande. Während einige darauf bestehen, Sahne beizumischen, setzen andere auf das scheinbar puristische Rezept. Das sieht nur Spaghetti, Speck aus der Schweinebacke, den die Menschen in Italien als Guanciale bezeichnen, den Hartkäse Peccorino sowie Eier und Pfeffer vor. Aber handelt es sich dabei tatsächlich um ein traditionelles Rezept? Luca Cesari, Koch und Fachmann für die Historie der italienischen Küche, äußerte kürzlich Zweifel daran und erntet eine Menge Kritik.
Koch aus Italien macht Entdeckung – Gab es Spaghetti Carbonara schon vor 1954?
Der Italiener hat mehrere Bücher veröffentlicht, in denen er der Geschichte von klassischen Nudelrezepten nachgeht. Nun hat er eine fast 70 Jahre alte Ausgabe der Zeitschrift La Cucina Italiana aufgetrieben. Darin sei das Carbonara-Rezept erstmals erwähnt worden. Demnach gehören Bauchspeck, Gruyère und Knoblauch dazu. Cesari datiert den Ursprung des Gerichtes somit auf das Jahr 1954.
Doch die Meinungen dazu gehen auseinander. Ein User von Instagram kann sich einen höhnischen Kommentar nicht verkneifen: „Schade, dass die Carbonara 1944, also zehn Jahre früher, erfunden wurde und von Cacio e Ovo abgeleitet ist.“ Damit ist er übrigens gar nicht so weit von dem entfernt, was Cesari selbst in seinem Buch „Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten“ bereits herausgearbeitet hat. „Die glaubhafteste These ist die von dem römischen Restaurant, das seit Ankunft der Alliierten 1944 aus der Not eine Tugend macht und Teile der Lebensmittelrationen mit lokalen Produkten kombinierte“, heißt es darin. Damit sind zwar noch nicht die Umstände geklärt, in denen das Gericht entstanden ist, aber das Jahr.
Internet-User halten Cesaris Carbonara-Erklärung für falsch
Darunter beginnen die Nutzer, Indizien zu sammeln, die gegen Cesaris Aussage sprechen. Einer schreibt: „Die Vorstellung, dass eine 1954 in Mailand herausgegebene Zeitschrift das richtige Rezept für ein vorwiegend römisches Gericht aus der Region Latium haben könnte, ist ein wenig utopisch.“ Die Entfernung sei zu groß, da es in der damaligen Zeit „schwierig war, zu reisen, zu kommunizieren und Informationen zu finden.“
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Das lässt für ihn nur einen Rückschluss zu: „Das Einzige, was also sicher ist, ist, dass es, wenn es im Jahr 1954 veröffentlicht wurde, schon vorher existierte, und sicher nicht in Mailand.“ Er findet es irreführend und falsch, „das Rezept als „original“ zu bezeichnen, weil es in dieser Zeitschrift veröffentlicht wurde.“ Die Annahme berücksichtige den Kontext und andere Details nicht.
Carbonara-Rezept aus Italien stößt auf Abneigung
Aber nicht für alle ist Cesaris Erklärung für falsch. Es gibt auch User, die ihm zur Seite stehen. „Ich kenne Luca Cesari und er ist ein Historiker mit Kontakten!“, erklärt einer. „Als Römer sage ich der ignoranten Masse, dass Carbonara kein römisches Gericht ist, sondern ein Gericht ohne Herkunft und dass das, was Luca Cesari sagt, wahr ist!“
Ein User kommentiert nur mit dem Wort „ekelhaft“, womit er wohl seine Abneigung gegen das 70 Jahre alte Carbonara-Rezept ausdrücken will.
Auch wenn die Herkunft der Spaghetti Carbonara aktuell nicht geklärt werden kann, macht Cesaris Fund eine Sache deutlich. Traditionsgerichte unterliegen einem Wandel und werden immer wieder an regionale und aktuelle Trends angepasst. Welche Auswüchse dies zum Teil annimmt, hat der Italienische Verband von Bauern und Lebensmittelherstellern (Coldiretti) kürzlich in seiner Ausstellung Pizzeria des Schreckens präsentiert.
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